El principal defecto de la mayoría de los sándwiches de pollo caseros radica en una especie de amnesia textural: muchos cometen el error de reducir el pollo a una pasta gris y sin forma, para luego ahogarlo en mayonesa mediocre comprada en el supermercado. ¿El resultado? Un bocado pesado y monótono, y peor aún, un pan que se ablanda y absorbe la humedad en cuestión de minutos. Un sándwich de pollo cremoso exitoso, en cambio, debe ser una construcción cuidadosamente equilibrada de contrastes. El objetivo es el equilibrio perfecto entre la suavidad de una emulsión bien hecha y la frescura de las verduras, todo ello respaldado por una proteína que conserva su fibra y sabor.
El proceso comienza con absoluto respeto por la pechuga de pollo. Hervirla sin supervisión en agua la volverá gomosa e insensible al condimento. Prefiero escalfarla suavemente, casi a fuego lento, en un caldo corto con una hoja de laurel y una cebolla; la carne debe retirarse tan pronto como un termómetro de carne indique que está en su punto para asegurar que conserve su jugosidad. Una vez fría, olvídese de la procesadora de alimentos. Desmenuzarlo a mano con dos tenedores —o incluso con los dedos— crea trozos de tamaño irregular que retienen la salsa en sus hendiduras.
